食品质量管理培训课程
第一讲、食品质量管理的现状
1、食品企业质量管理的现状;
1)管理薄弱、发展滞后;
2)硬件投入不足,自检自控能力差;
3)质量体系虽已建立,未能有效执行;
4)食品不合格情况严重,恶性事故频发;
2、食品质量问题的四个严重危害;
1)食品问题涉及面广、副作用大;
2)影响老百姓的正常消费和健康生活;
3)恶性事故频发导致政府公信力下降;
4)食品安全影响我国形象和对外出口。
第二讲、质量管理的基本知识
1、对企业管理的再思考:
1)深化对企业管理的理解与认识;
2)食品企业经营失败的五个启示;
3)企业成功的八大要素;
4)食品企业质量缺陷的八种表现;
2、食品质量管理:
1)食品质量管理的概念;
2)食品的质量特性;
3)食品质量与其他产品的区别;
4)企业质量意识再造;
3、政府对食品企业的管理
(一)对企业的监管机制:
1)质量发展的规划;
2)三位一体的监管机制;
3)食品企业的“市场准入制”;
4)三定两册管理;
(二)对食品企业的监管制度:
1)重点监管的三个环节;
2)建立四本台帐;
3)健全五项制度;
4、质量目标管理:
1)质量目标的定义;
2)质量目标的管理程序;
3)质量目标的制订原则;
4)实施质量目标管理的要点。
5、质量管理的基础工作
1)教育培训;
2)计量工作;
3)设备器具;
4)质量信息;
5)质量责任制;
6)标准化;
第三讲、质量管理体系的介绍
(一)决定质量状况的六大要素:
1、人员;
2、机械设备、
3、原材料;
4、方法;
5、环境;
6、管理。
(二)ISO9
1质量管理体系介绍;
1、ISO9
1质量管理体系的简介;
2、ISO9
质量体系的基本特性:(概括起来就是“1个精髓和1个中心、2个基本点;3种特性、4个凡事和4大产品、5大模块、6个文件、8项原则”)。
3、ISO9
1质量体系文件4级文件架构;
(三)ISO14
1环境质量体系介绍:
1、ISO14
1环境质量体系产生的介绍;环境问题越来越严重,生物污染,化学污染;物理污染;
2、ISO14
1环境质量体系产生的背景;
3、贯彻ISO14
1环境质量体系的意义;
(四)ISO22
食品安全管理体系介绍:
1、ISO22
食品安全管理体系的定义;
2、ISO22
食品安全管理体系产生的背景和由来;
3、ISO22
食品安全管理体系的应用范围;
4、ISO22
食品安全管理体系的结构图;
5、贯彻ISO22
食品安全管理体系的关键要素;
6、ISO22
食品安全管理体系的关键要素;
7、形成ISO22
食品安全管理体系文件的12个方面;
(五)HACCP体系简介
1、HACCP体系的由来;
2、为什么需要HACCP控制体系;
3、HACCP控制体系的基本原则;
4、HACCP控制体系七大原理解读;
①危害分析;
②关键控制点的识别;
③建立关键控制点的临界限值;
④建立监控系统;
⑤建立校正纠正措施;
⑥建立档案体系;
⑦建立验证体系。
5、HACCP体系运作流程图;
6、实施HACCP控制体系的作用;
7、HACCP控制体系的实施步骤。
(六)三个质量管理体系的作用和相互关系;
1、ISO9
1质量管理体系的作用,ISO14
1环境质量体系的作用,ISO22
食品安全管理体系的作用;
2、ISO9
1、ISO14
1和ISO22
的相互关系;
3、实施ISO22
认证的意义和作用;4、贯彻质量管理体系的要求;
第四讲、食品卫生质量管理
(一)食品企业的卫生管理
食品卫生的管理;
个人的卫生管理
1、从业个人卫生的管理;
2、现场对个人卫生的检查;
(二)生产车间的卫生管理
1、生产现场管理的六项要求;
2、车间卫生用品的管理;
3、车间生产现场的卫生管理;
4、生产现场的卫生要求;
5、车间现场防鼠管理。
(三)原材料的卫生管理:
1、原材料的卫生管理;
2、原材料的卫生要求;
(四)仓库的卫生管理:
1、仓库的卫生管理;
2、仓库的标识管理;
(五)常用的卫生消毒方法:
1、物理消毒;
2、化学消毒;
3、常用的药物消毒;
4、工厂生产的四条卫生准则。
第五讲、质量管理的组织体系
1、质量组织架构的建立;
1)组织架构;
2)管理职责;
3)质量信息管理;
4)质量体系审核;
5)产品质量检验与分析;
2、质量检验部门的职权;
3、质量检验部门的职责;
4、质检员的职权;
5、各部门的质量职责;
①采购部门的职责;
②生产部门的职责;
③技术部门的职责;
④营销部门的质量职责;
⑤仓库的质量责任;
6、30种基本的质量管理制度。
第六讲、质量检验与控制
1、质量检验的概念:
1)质量检验的定义与分类;
2)全数检验;
3)非全数检验;
4)质量检验的功能;
①把关;
②预防;
③鉴别;
④报告。
5)质量检验的步骤;
6)质量检验的内容;
7)质量检验的方法;
2、质量检验的任务:
1)质量检验的任务;
2)质量检验的四项具体操作;
3)质量检验的分析项目;
①感官分析法;
②物理分析法;
③化学分析和生物分析法。
3、对采购原材料的质量检验与控制;
1)对购进控制的五个原则;
2)对购进原料的检验;
4、生产过程的质量检验与控制;
1)过程检验的重点;
2)生产现场检验的方法;
①首检;
②巡检;
③线检;
④完工检;
⑤终检;
3)对生产现场的质量控制;
4)生产现场的质量制度;
5、终产品的检验:
1)产品出货检验;
2)产品型式检验;
3)产品的包装检验;
6、对不合格品的控制;
1)不合格品的追溯与控制;
2)常用的质量考核指标;
3)对不合格品的管控;
①三按三自一控;
②三不三分析;
4)质量稽核三检制:
①责任签名制;
②质量复查制;
③责任追溯制;
7、食品关键控制点管理的八个做法;
8、强化企业内部质量监控体系的七大措施;
第七讲:质量经营战略管理
一、我国食品行业的经验特点;
1、食品行业的经营五个特点;
2、食品原料的采购三大风险;
3、市场竞争日益激烈;
4、食品行业的发展展望;
二、快速发展食品企业的六个战略选择;
1、专利技术;
2、提升质量;
3、品牌系列化;
4、产品深加工,求精求专;
5、产品系列化、营养化、功能化;
6、发展连锁生产和连锁经营;
7、深化质量体系,面向国际市场。
三、深化质量认识的五个方面;
1、深化质量认识;
2、看到自己的不足;
①源头质量控制不到位;
②化验检测手段不足;
③原材料采购没有实行定点供货;
④生产过程质量监管存在缺陷;
⑤生产设备设施落后;
⑥产品包装过程质量管理薄弱;
四、质量经营战略;
1、质量经营战略的提出;
2、质量经营的三大战略;
3、质量战略的定位;
五、实施企业经营战略;
1)实施战略三步曲;
2)实施战略的四大要素;
3)实施战略五大措施。
六、建立企业质量文化
1)明确建立质量文化的14个步骤;
2)掌握建立质量文化的方法;
3)质量文化的八大成果;
4)质量与企业品牌、形象。